Nonostante le prime testimonianze sulla lavorazione delle carni suine in Calabria risalgano al 1600, le origini della produzione di salumi in tale regione derivano, con tutta probabilità, dall’epoca Magno Greca.

 La Calabria è una delle poche regioni dove la cultura del maiale è ancora profondamente radicata. Carica di valenze rituali d'arcaica origine, sopravvive nel tempo e si rinnova perché soddisfa sia i bisogni materiali che quelli immateriali legati alla condivisione e alla socializzazione.

Ricerche condotte di recente hanno messo in evidenza che la qualità nutrizionale dei salumi dipende dal fattore genetico dei suini, dal loro tipo di alimentazione, dalla macellazione e dal processo di lavorazione delle carni oltreché dalla loro stagionatura. La lavorazione tradizionale degli insaccati calabresi comprende l'uso di pepe nero o peperoncino, ingrediente caratterizzante l’agroalimentare calabrese, che, grazie alla vitamina C, ne ostacola i processi di ossidazione. Inoltre, la lunga stagionatura, al riparo da sbalzi termici, consente di ottenere un prodotto in cui i grassi saturi si trasformano nelle pro-vitamine F, A, E, e B. Le tecniche tradizionali di allevamento e la peculiare alimentazione dei maiali sono elementi fondamentali per la produzione di una materia prima di eccellente qualità.

Nell'economia delle zone rurali calabresi, il maiale ha avuto un'importanza rilevante perché ha consentito di superare momenti difficili legati alla scarsità di cibo. Oggi la filiera è elemento significativo del PIL agricolo regionale. La norcineria calabrese di qualità ha saputo usare in modo disinvolto l'ingegno e la fantasia per valorizzare al meglio, nel solco della tradizione, le risorse disponibili e dare risposte concrete al soddisfacimento dei bisogni più complessi. La sua presenza è garanzia di successo di ogni manifestazione, italiana ed estera.



La Salsiccia di Calabria DOP è, fra i salumi calabresi, quello più conosciuto e diffuso. Si ricava dall’impasto delle carni della spalla e del sottocostola lavorate quando la temperatura interna è compresa tra 0° e 3°C.
Opportunamente aromatizzato con pepe nero o peperoncino rosso dolce o piccante e semi di finocchio, questo viene insaccato in budella naturali di suino, successivamente forate ed intrecciate nella caratteristica forma a catenella o a ferro di cavallo. La stagionatura dura non meno di trenta giorni.



La Soppressata di Calabria DOP è l’insaccato calabrese più pregiato a ragione di un impasto di carni ricavate dal prosciutto e filetto o spalla e l’aggiunta di grasso ben scelto dal lardo della parte anteriore del lombo. Le carni ed il lardo, selezionate e tritate a medio taglio e opportunamente aromatizzate con pepe nero in grani o pepe rosso dolce o piccante, vengono insaccate in budella naturali di suino. Forate e legate a mano con spago naturale e dalla caratteristica forma leggermente schiacciata vengono poste a stagionare per un periodo minimo di quarantacinque giorni.

Il Capocollo di Calabria DOP, altro orgoglio calabrese, è preparato utilizzando le carni della parte superiore del lombo dei suini, disossato e quindi salato a secco o in salamoia, con sale da cucina macinato. Tale taglio di carne deve presentare uno strato di grasso di circa tre, quattro millimetri per mantenerlo morbido durante le fasi di stagionatura e migliorarne le caratteristiche organolettiche. Alla salatura che dura da quattro ad otto giorni, seguono il lavaggio con acqua e aceto di vino, la “pressatura” e l’aggiunta di pepe nero in grani. Avvolto in diaframma parietale suino e legato in senso avvolgente, con spago naturale, viene posto a stagionare per non meno di cento giorni dalla data dell’avvenuta salatura.

La tradizione continua con la Pancetta di Calabria DOP. Questa viene ricavata dal sottocostato inferiore dei suini che, tagliato in forma rettangolare, si sottopone a salatura per un periodo che va dai quattro agli undici giorni. Successivamente viene lavato e bagnato con aceto di vino. A volte la parte esterna viene ricoperta con polvere di peperoncino. La stagionatura, in locali con umidità e temperature controllate, è di almeno trenta giorni.