I salumi nella tradizione calabrese

"Dessi soddisfano assai bene il gusto de’ ghiotti” 

Taluni fanno risalire la produzione dei salumi in calabria al tempo della colonizzazione greca delle coste Joniche ed ai fasti culturali e artistici della Magna Grecia.

Si tratta di una tradizione, oramai, trimillenaria sebbene la più antica testimonianza scritta sull’alimentazione delle genti meridionali, la si deve a Varrone, intellettuale romano.

Egli ebbe a scrivere di “una carne tritata, insaccata in un budello”, che i soldati romani impararono a produrre dalle popolazioni meridionali. Un altro romano, Apicio, nel suo celebre “De re coquinaria” ci conferma che la preparazione dei salumi richiedeva (e richiede) il sale e il pepe.

Le prime documentazioni certe riguardanti la tradizione legata alla lavorazione delle carni suine risalgono al 1600: i diversi testi fanno comunque capire quanto già allora fosse diversificata l’utilizzazione della carne suina in prodotti finiti di diversa natura. La produzione di insaccati ha conservato nel tempo le caratteristiche della tradizione gastronomica calabrese che affonda le sue radici nella civiltà contadina di questa terra fiera ed orgogliosa. Tante antiche tradizioni, legate ai ritmi e ai momenti dell'annata agraria, sono ora quasi scomparse, ma la tipicità delle produzioni calabresi rimane.

In un testo del 1691, “Della Calabria Illustrata”, Padre Giovanni Fiore da Cropani, ripartiva in quattro “ordini” la “gran Republica dell’Animali”. Riferendosi a quelli domestici, egli afferma: “Vengono di pari a quest’ordine utili per la carne i Porci, quanto più stomachevoli da vivi, tanto più dilettevoli morti, e con vantaggio; conciosiachè oltre all’uso delle carni fresche hanno l’altro delle salate”. Tra quelle salate, cita quelle trasformate “in Lardi, in Salsicci, in Suppressate, e somiglianti”.

A quel tempo i salumi venivano prodotti “ in tanta copia, che ne recano l’abbondanza in ambedue i Regni, con guadagno incredibile de’ Traffichieri”. Al decennio francese, 1806-1815, risale la “Statistica Murattiana” definita da V. Caldora “la prima indagine seria, metodica, capillare compiuta nel mezzogiorno”. Nella terza sezione dedicata a “sussistenza e conservazione delle popolazioni” si indica che “La carne porcina è la sola che si sala in ciascheduno circondario. Generalmente viene riposta con sale in vasi di creta, o vasche di legname, ed indi si estrae per lasciarsi asciugare in luoghi ventilati”. Il redattore della “Statistica” conclude occupandosi di salumi: “Non si può terminare questo articolo senza accennare alla preferenza delle carni porcine salate, che si lavorano in entrambe le Calabrie. Il sale e il pepe formano generalmente presso il popolo i preparativi alla corruzione di questo intingolo ricercato”. Si ritorna sul tema nella sezione quarta, dedicata a “caccia, pesca ed economia rurale”: “Non esiste famiglia, meschina che sia, che non allevi il porco, onde provvedere ai bisogni della sugna, del lardo, delle salsicce, e degli altri articoli di salame”.(…..)

“Dessi soddisfano assai bene il gusto de’ ghiotti: cosicché pare che nel loro genere siano perfettamente lavorati.” Si fa poi cenno al commercio di tali prodotti nelle diverse piazze del Regno. “ Il salame (…) che si espone e si sente bandire nelle piazze del Regno, e anco fuori, è (…) il salume della provincia superiore, in cui se ne prepara abbastanza per uso di traffico.” Tra gli illustri testimoni della bontà dei salumi calabresi troviamo Giacomo Casanova. Egli narra, nelle sue memorie, di aver pranzato, durante un suo viaggio in Calabria presso la mensa del vescovo Francescantonio Cavalcanti. Qui assaggiò con particolare godimento i salumi della Calabria che giudicò i migliori che avesse mai mangiato.

La Calabria è rimasta nel tempo una delle poche regioni dove la cultura del maiale è ancora profondamente radicata. Carica di valenze rituali d'arcaica origine, sopravvive nel tempo e si rinnova perché soddisfa sia i bisogni materiali, sia quelli più immateriali legati alla condivisione e alla socializzazione della cultura dove si rafforzano i legami con il gruppo sociale di appartenenza.

Ed è proprio intorno ai tempi e alle modalità del rituale della macellazione del maiale che si scambiano servizi di collaborazione, si determinano i ruoli, di estrema importanza per la Calabria, geograficamente in posizione di isolamento, dunque costretta a contare solo sulle sue forze. Tutto ciò è documentato fin troppo bene nella letteratura folklorica calabrese dove proverbi, canti, racconti testimoniano la grande importanza del rito e dell'economia del maiale: “Cu si marita esti cuntentu nu iornu, ma cu ammazza lu porcu godi 'n annu” (Chi si sposa è felice un giorno, mentre chi ammazza il maiale gode tutto l’anno). Va inoltre sottolineato che la Calabria è regione caratterizzata dalla presenza secolare di aree con comunità linguistiche e culturali, da quella arbresch a quella grecanica, perfettamente integrate nella società calabrese, con tradizioni enogastronomiche peculiari molto interessanti.

I salumi di Calabria DOP