Ortaggi, legumi, patate, funghi, olive e l’immancabile peperoncino, saltati in padella, con olio d’oliva calabrese, a volte mantecati con mollica sbriciolata e formaggio pecorino, rappresentavano nel passato appaganti bocconi per il palato e per lo stomaco delle genti della Sila.
Ebbene, ecco cosa mangiare sulla Sila e in Calabria, poiché questi semplici piatti di verdura di una volta, accompagnati con carni ovine, bovine e suine, sono passati oggi nel menù tradizionale delle montagne silane. Piatti che richiedono necessariamente l’abbinamento a buon pane, ottimo vino e all’acqua salutare di queste contrade.
All’interno del Parco, favoriti nella crescita dalle piogge e dal clima umido tipico del bosco, si possono trovare diverse specie di funghi: vavusi, spugnole, silli, mazze di tamburo, rositi, galletti, ovuli, solo per citarne alcuni fra i commestibili. Sminuzzati grossolanamente, messi a conservare sott’olio, fritti o insaporiti nella padella con aglio e prezzemolo, arrostiti sulla griglia, seccati e comunque cucinati, da soli o abbinati a patate, paste o carni, sono molto gustosi e offrono un indotto non indifferente all’economia del Parco.
La saporita patata IGP, che rappresenta una delle principali produzioni della presila, è anche componente primario della cucina di questo territorio, preparata in una molteplicità di modi e accoppiata ad un gran numero di verdure, ortaggi e carni.
Il castagno e le castagne caratterizzano e connotano il paesaggio della presila.
Le popolazioni della Sila hanno da sempre incrementato, curato e migliorato la coltivazione dei castagni: si sono riscaldate con il loro legno e sfamate con il loro frutto, che in particolari periodi ha rappresentato l’unica risorsa per la sopravvivenza.
Le castagne possono essere gustate arrostite, lessate, essiccate o candite; a frittelle o a dolce condito; o ancora gustate a pane lievitato o chiuse a sorpresa in una pagnotta di gelato alla nocciola. In tutte queste varianti è possibile gustarle nel Parco, soprattutto nei centri dove da anni ormai si lavora la castagna anche per il mercato estero.
La macellazione del maiale nelle contrade presilane continua ad essere una vera e propria sagra, che ha conservato immutata la sua ritualità. Le bianche carni del tipico suino «nero calabrese», ingrassato con le ghiande e le castagne dell’altipiano silano, vengono servite in tante pietanze appetitose. Sminuzzate per farne salsicce, mantecate a soffritto, consumate ad arista, arrostite, esaltate nei fegatelli, comunque cucinate, il loro sapore contribuisce ad avvalorare il piacere della tavola e della compagnia. La carne di maiale continua a deliziare il palato anche sotto forma di soppressate, capicolli, salsicce, pancetta, lardo, prosciutti, tutte risorse conserviere molto apprezzate e rese famose in Italia e all’estero. I prodotti della lavorazione e stagionatura della carne di maiale sono stati riconosciuti come prodotti qualità dal marchio DOP (capocollo di Calabria, salsiccia di Calabria, pancetta di Calabria e soppressata di Calabria).
Tra i prodotti tipici ottenuti secondo le tecniche tradizionali di lavorazione è opportuno ricordare quelli derivati dalla lavorazione del latte (butirro, mozzarella silana, ricotte di vario tipo, strazzatella silana, ecc.) tra i quali il più rinomato, è il caciocavallo silano che meritatamente ha ottenuto il marchio DOP.
Particolarmente importanti sono le conserve sottolio e sottaceto di funghi, olive, peperoni ed altri prodotti ortofrutticoli.
Non meno pregevole è la tradizione dolciaria, che si ispira a quella greca: i dolci tipici vengono tuttora preparati in occasione delle festività religiose, come ad esempio la pitta ‘mpigliata, i mastazzuoli, i turdilli e le susumelle.
Sull’Altipiano della Sila, infine, viene allevata la razza bovina podolica che, anche grazie al sostegno del Parco, costituisce il Presidio Slow Food “Razza podolica calabrese”.
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